Hari Kopi Sedunia, Apa Saja Cita Rasa Kopi?

Reporter:
Editor:

Mitra Tarigan

  • Font:
  • Ukuran Font: - +
  • Kopi Indonesia dari berbagai daerah di First Crack Coffee Sunter. TEMPO | Astari Pinasthika Sarosa

    Kopi Indonesia dari berbagai daerah di First Crack Coffee Sunter. TEMPO | Astari Pinasthika Sarosa

    TEMPO.CO, Jakarta - Kopi semakin naik kelas. Kedai kopi yang dulunya hanya berupa warung kecil, dan dihargai cukup murah, saat ini bernuansa beda. Berbagai Café yang menyediakan berbagai cita rasa kopi pun menjamur di ibu kota dan kota besar lain di Indonesia. Sayang masih banyak yang tidak tahu tentang cita rasa kopi. Menurut pendiri Ranin Coffee House, Tejo Pramono, kebanyakan orang menilai kopi hanya dengan ‘enak, pahit, mantap’. Untuk menambah literasi kopi Indonesia, Tejo dan rekannya, Uji Saptono menyusun Peta Cita Rasa dan Aroma Kopi Indonesia. Dalam merayakan Hari Kopi Sedunia yang jatuh pada 1 Oktober mendatang, coba simak perbincangan Tempo dengan keduanya beberapa waktu lalu.

    Mengapa Anda membuat peta rasa dan aroma kopi Indonesia?

    Tejo: Bicara soal cita rasa, para barista atau mereka yang belajar uji rasa biasanya merujuk pada lingkaran cita rasa yang disusun oleh Specialty Coffee Association of America (SCAA). Banyak orang tidak kenal daftar ini karena kerap ada rujukan buah atau aroma yang lazim di Amerika atau Eropa, tapi tidak ada di Indonesia.

    Apakah ada pemicu tertentu?

    Tejo: Saat awal mendirikan kedai kopi, banyak pembeli bertanya dengan apa yang membedakan kopi di kedai ini--seharga Rp 18 ribu per cangkir--dengan produk kemasan? Sejak itu kami mulai menggelar cupping (uji rasa). Lalu hasil uji rasa selama kami tuangkan dalam peta. Proses pembuatan peta ini amat menarik.

    Kenapa?

    Tejo: Karena penyusunannya partisipatif. Kami mencatat komentar apa pun yang dilontarkan orang yang ikut cupping. Mulai dari rasa asam, pekat. Ada yang bilang, kok kayak ada rasa kacang, sambal pecel. Baca: Setelah 20 Menit dari Seduhan, Rasa Kopi Tubruk akan Berubah

    Apakah peta cita rasa kopi Indonesia belum ada selama ini?

    Uji: Kalau boleh jujur, kita masih buta, illiterate, soal cita rasa kopi di Indonesia. Imajinasi kita belum terbuka. Orang hanya menjawab enak, mantap, tanpa penjelasan.

    Tejo: Kami menempatkan pelanggan sebagai bagian dari program kontrol kualitas. Setelah proses sangrai dan pencicipan, seluruh pengunjung yang tertarik kami tanya soal aroma. Apakah yang mereka suka, apa yang tidak, rasa apa yang pertama muncul di kepala saat mereka mencicip.

    Jadi, ini bagian dari upaya membangun literasi cita rasa kopi?

    Uji: Ekspresi soal cita rasa banyak sekali dibentuk oleh industri iklan dan media. Iklan membentuk hegemoni rasa. Maka, aspek literasi cita rasa ini harus kita bangun bersama.

    Apa yang membuat Anda menyusun peta ini?

    Tejo: Saat awal mendirikan kedai kopi, ada pembeli yang bertanya: dengan harga seperti ini, apa yang membedakan kopi ini dengan kopi kemasan? Sejak itu kami mulai mengadakan kegiatan cupping (uji rasa). Tak terasa, sejak itu sampai 2017, kami sudah melakukan 100 kali kegiatan ini. Lalu hasil uji rasa selama itu kami tuangkan dalam peta. Proses pembuatan peta ini yang sangat menarik.

    Seperti apa prosesnya?

    Tejo: Apa pun yang dilontarkan orang yang datang saat ikut cupping, kami terima. Hal-hal yang secara spontan muncul, misalnya, ini rasanya asam, pekat, kok kayak ada rasa kacang, terasa seperti sambal pecel, itu semua kami catat. Semua itu tidak masalah. Jadi, penyusunannya begitu partisipatif.

    Butuh berapa pernyataan yang sama sampai rasa tersebut masuk dalam kriteria?

    Tejo: Wah, enggak pakai statistik semacam itu. Tapi lebih pada melakukan konfirmasi langsung dari beberapa orang tentang aspek cita rasa.

    Uji: Setiap orang merupakan ilmu pengetahuan yang hidup: mereka menangkap aroma dan rasa tertentu, yang kemudian mengendap di benak. Dalam konteks aroma dan rasa kopi, hal yang persis sama terjadi. Setiap orang membentuk peta sendiri terhadap makanan. Lewat peta ini kami ingin membangun aspek literasi amat personal bagi setiap orang. Memori orang terhadap aroma, rasa, harus dielaborasi. Baca: Kopi Decaf, Solusi Minum Kopi tanpa Jantung Berdebar

    Upaya menetapkannya seperti apa?

    Uji: Saya seorang R (robusta) Grader yang dibentuk oleh SCAI. Saya belajar protokol menggambarkan cita rasa itu. Protokol ini sifatnya rigid dan dibangun, dibentuk untuk menggambarkan cita rasa. Faktanya, para pencicip elite yang banyak membentuk cita rasa di masyarakat.

    Anda ingin "menaklukkan" protokol ini?

    Uji: Menaklukkan pada sisi tertentu dan kami mencoba membongkar hegemoni. Ini bukan berarti kami anti-Amerika atau Eropa. Setiap orang pada dasarnya punya sumber pengetahuan cita rasa, tapi mereka lupa bercerita.

    Apakah temuan-temuan Rumah Kopi Ranin bertentangan dengan rezim cita rasa yang sudah ada?

    Uji: Dalam beberapa hal, kami menerapkan apa yang sudah ada, misalnya dosis perbandingan kopi untuk cupping. Kami menggunakan pengetahuan yang sudah ada, tapi tidak berarti itu kebenaran final.

    Bukankah temuan Anda menjadi alternatif dari lingkaran cita rasa yang sudah ada?

    Tejo: Kalau kita lihat fenomena di kota dan anak muda, makna kopi dan cupping itu biasanya menjadi semacam lomba latte art, lomba barista. Ekspresinya seperti itu dan menciptakan paradigma tunggal soal kopi. Kenapa kita tak bicara soal petaninya? Memangnya ada barista bagus kalau kopinya tidak bagus?

    Kami dengar Anda sedang menyusun buku tentang cita rasa kopi Indonesia?

    Tejo: Penyusunan buku masih dalam proses. Kami juga sedang dalam upaya membangun sekolah bagi para petani kopi.

    Benarkah ini sekolah kopi pertama di Indonesia untuk para petani?

    Kalau terwujud, ya, ini yang pertama. Desain arsitekturnya sudah selesai, proses pendidikan awalnya pun telah di mulai. Sekolah ini juga salah satu wujud keprihatinan. Bayangkan, di negara lain sudah ada sekolah atau banyak sekali tempat kursus dan institut tentang kopi.

    Kenapa? Padahal Indonesia termasuk salah satu penghasil kopi terbaik…

    Tejo: Banyak alasan politis di balik persoalan cita rasa kopi. Salah satunya, kita ini seolah-olah hanya disuruh pintar "sampai level gudang" saja.

    Anda menggunakan nama petani dalam usaha Anda. Apa kontribusi Ranin bagi petani kita?

    Tejo: Banyak hal yang sudah bisa kami lakukan bersama petani. Awalnya, dengan pembinaan kepada petani di Cibulao, Puncak. Perlahan mereka membentuk kelompok tani sendiri, saling mengajari. Tujuannya memang seperti itu. Hal baru yang kami ajari adalah mengenali aspek cita rasa. Intinya, kami ingin membagi pengalaman dengan para petani. Kalau mereka tak punya lahannya, minimal cobalah kopinya. Di setiap kemasan kopi, kami selalu mencantumkan nama petaninya.

    Bagaimana reaksi mereka?

    Tejo: Senang karena rata-rata mereka baru tahu seperti ini kopi yang bagus. Perlahan mereka mulai bisa mengenal rasa kopi yang selama ini tidak pernah mereka coba karena mereka minum kopi kemasan.

    Bagaimana cara mereka memperbaiki kualitas biji kopi?

    Uji: Umumnya para petani sepanjang hidupnya tak pernah diberi tahu cara memperbaiki kualitas biji kopi. Jadi, saat mendapat informasi ini, mereka senang sekali, dan menerapkan saran-saran perbaikan.

    Anda hidup dari kopi?

    Tejo: Ya, kami hidup dari situ, dari cara ini. Dan saat menjalankannya, saya menabrak semua teori bisnis.

    Contohnya?

    Seluruh proses cupping kami gratis bagi siapa saja. Dan, saat menjual, kami tak pernah memberi diskon, walau banyak yang menganjurkannya. Jika ada yang datang untuk mencicip saja, kami persilakan. Kami enggak pernah berpikir itu sebagai sebuah cara bisnis. Baca: Dosis Minum Kopi yang Bikin Umur Panjang

    Anda punya harapan tertentu dari proyek literasi kopi?

    Tejo: Tentu kami ingin semua orang bisa mengenal cita rasa kopi. Petani, konsumen, penikmat, pencicip.

    Uji: Sebenarnya lewat peta cita rasa dan aroma, kami menyusun literasi kopi lewat cupping bersama publik; merangkai hubungan "cerita cita rasa" dari kebun dengan peminum; dan membuka ruang baru untuk menyusun cita rasa kopi dengan kesadaran personal. Cita rasa unik ini dilahirkan dari narasi-narasi kecil.

    Termasuk membuat orang beralih dari kopi kemasan?

    Kami tidak pernah menyuruh orang dan melarang jangan minum kopi kemasan. Yang kami lakukan adalah memberi semacam alternatif. Biasanya, perlahan-lahan, orang akan beralih sendiri.


     

     

    Lihat Juga



    Selengkapnya
    Grafis

    Gonta-ganti UN, dari Ujian Negara hingga Kebijakan Nadiem Makarim

    Nadiem Makarim akan mengganti Ujian Nasional dengan Asesmen Kompetensi Minimum dan Survei Karakter. Gonta-ganti jenis UN sudah belangsung sejak 1965.