TEMPO.CO, Jakarta - Menjadi koki atau chef juga perlu memperhatikan beberapa hal. Chef Stefu Santoso dari Association of Cullinary Professionals Indonesia (ACPI) mengatakan seorang koki perlu memperhatikan keamanan makanan atau food safety. Gunanya agar keselamatan masyarakat tak terancam. “Yang buat saya khawatir setiap masak adalah keselamatan orang yang makan. Itu jadi beban,” kata Stefu usai konferensi pers dalam rangka memperingati International Chefs Day 2017 di Modena Experience Center, Kuningan, Jakarta Selatan, Jumat, 20 Oktober 2017.
Menurut Stefu, salah satu cara menjaga keamanan makanan adalah ingat pada kebersihan. Sebelum memasak, koki perlu mencuci tangan dengan sabun yang mengandung desinfektan dan air hangat. Sebab, bakteri di tangan akan mati bila membilas tangan dengan sabun desinfektan selama kurang lebih 20 detik. Baca: Hari Koki Internasional, Intip Perayaannya
Selain itu, penggunaan sarung tangan yang tak diganti adalah perilaku yang salah. Satu sarung tangan hanya boleh digunakan untuk satu jenis makanan. Misalnya, setelah memegang buah, koki tak bisa mengambil ikan dengan sarung tangan yang sama.
Untuk menyentuh pintu atau barang lainnya pun harus melepas sarung tangan terlebih dahulu. Hal itu agar menghindari bakteri yang menempel di sarung tangan masuk ke makanan atau dikenal dengan istilah cross contamination. Koki juga harus bisa menerka kapan waktu yang tepat mengenakan sarung tangan. Stefu berpendapat, sarung tangan sebaiknya digunakan ketika menyentuh makanan yang siap disajikan.
“Memotong wortel mentah misalnya, tak ada gunanya mengenakan sarung tangan karena setelahnya akan dimasak. Tapi kalau mengaduk salad harus pakai sarung tangan karena setelahnya langsung dimakan supaya tidak terjadi cross contamination,” jelas Stefu.
Penggunaan masker pun, kata Stefu, penting ketika koki sedang flu. Namun, masker bukan menjadi perhatian utama. Masker yang terkena asap terlalu lama juga dapat memunculkan bakteri. Baca: Menaikkan Harkat Koki Kue
Stefu menjelaskan, seorang koki penting memiliki pengetahuan dasar ihwal food safety dan kebersihan. Atau setidaknya penting diketahui oleh pemilik rumah makan agar keamanan dan kebersihan makanan terjaga dan tak mengancam keselamatan konsumen. Sebab, Indonesia belum memiliki sertifikasi rumah makan. “Kita harus hati-hati pilih restoran atau tempat makan,” ujar Stefu.
Lebih dari itu, kerja sama antar koki pun perlu dibangun. Mental dan mood koki yang baik akan menghasilkan makanan yang baik juga.
LANI DIANA
