TEMPO.CO, Jakarta - Daging kurban baik sapi ataupun kambing yang baru dipotong berada dalam kondisi sangat segar dan sebaiknya tidak langsung Anda olah menjadi sajian. Hal itu disampaikan oleh President of Association of Culinary Professionals Chef Stefu Santoso.
"Sebenarnya daging kurban itu dagingnya terlalu fresh karena baru dipotong, jadi memang tidak bisa langsung dikonsumsi. Perlu waktu untuk proses aging atau pelayuan," kata dia melalui pesan elektroniknya belum lama ini.
Executive Chef Aprez Catering by Amuz Group itu menyarankan Anda membungkus daging dengan daun pepaya untuk pengempukan tetapi tidak boleh terlalu lama karena bisa membuat daging menjadi pahit.
"Biasanya bisa sekitar 30 menit hingga satu jam, dan ini tergantung usia daging juga. Kalau sudah tua akan keras," ujar Stefu.
Setelahnya, Anda bisa memotong daging sesuai selera dan kebutuhan. Teknik memotong daging yang baik, melawan arah serat atau melintang, agar nantinya daging lebih mudah dikunyah
Selain membungkus dengan daun pepaya, menyimpan daging dalam lemari es di bawah suhu 3-5 derajat Celcius selama 18 hari juga bisa membantu daging menjadi lembut dalam kapasitas yang maksimal. Sebelumnya, jangan lupa cuci dulu daging.
"Kalau mau dicuci dan tidak, sebenarnya tidak masalah. Tapi kalau kita tahu itu sudah dipotong dan ditaruh di lantai sebaiknya dicuci. kemudian disimpan dalam plastik kemudian divakum. Tujuannya untuk menghindari kontaminasi bakteri," kata Stefu.
