TEMPO.CO, Jakarta - Memasak daging kambing atau daging kurban gampang-gampang susah. Apabila tak bisa menanganinya dengan baik, bukan saja aroma yang tertinggal namun juga daging yang dimasak menjadi keras.
Chef Stefu Santoso, Executive Chef Aprez Catering by Amuz Group, mengatakan daging kurban terlalu segar karena baru dipotong. Oleh karena itu, daging kurban, khususnya kambing, memang tidak bisa langsung dikonsumsi, perlu waktu untuk memproses daging atau pelayuan.
"Cara yang terbaik adalah dimasak dengan cara stewed atau wet cooking atau masak dalam jangka waktu tertentu dengan menggunakan rempah-rempah," tuturnya.
Dia tidak merekomendasikan daging kambing yang baru dipotong tersebut langsung disate karena akan menjadi keras. Jika ingin membuat sate kambing, lebih baik daging dibungkus terlebih dulu dengan daun pepaya untuk pengempukan.
"Tapi tidak boleh terlalu lama juga karena bisa pahit. Biasanya bisa sekitar antara 30 menit sampai 1 jam, tergantung usia dagingnya juga," imbuhnya.
Ketua Asosiasi Kuliner Profesional ini menyarankan memang lebih baik daging kurban disimpan terlebih dulu. Untuk penyimpanannya membutuhkan waktu kurang lebih 18 hari dengan suhu sekitar 3-5 derajat celcius.
Penyimpanan beku bisa bertahan 2-3 bulan meskipun sebenarnya bisa lebih dari itu. Sebelum disimpan, daging lebih baik dicuci kemudian disimpan dalam plastik kemudian divakum.
"Tujuannya untuk menghindari kontaminasi bakteri," sebutnya.
Jika ingin mengurangi bau menyengat, daging kambing harus dimasak dengan banyak rempah. "Kalaupun direbus harus menggunakan rempah dan kemudian dimasak dengan rempah-rempah lagi. Rempah yang umum dipakai jahe, sereh, cengkeh, dan kayu manis," ujarnya.
Jika hanya direbus dengan air saja, air rebusan harus dibuang atau disebut sebagai proses blanching. Sementara itu, bisa dengan memilih daging atau kambing yang usianya masih sangat muda. Untuk bisa melihat apakah kambing tersebut usianya muda atau tua, biasanya terlihat dari ciri-ciri fisik yang kambingnya masih agak kecil.
"Tapi yang pasti kita harus bertanya sama yang jual karena kadang bentuk fisik kecil belum tentu usianya muda. Yang paling pasti adalah ditanya usianya," tutur Stefu.
