TEMPO.CO, Jakarta - Banyak produk makanan yang digoreng. Ada beberapa teknik menggoreng yang dipengaruhi suhu panas minyak. Merujuk publikasi ilmiah Universitas Negeri Yogyakarta berjudul Diktat Teknik-Teknik Dasar Memasak, teknik menggoreng temperatur tinggi dalam waktu cepat.
Ada pula metode memasak tak terlalu banyak minyak yang dipanaskan terlebih dahulu. Minyak yang digunakan sekitar satu pertiga dari bahan makanan. Ada juga metode menggoreng menggunakan banyak minyak panas supaya bahan makanan terendam atau deep frying.
Metode menggoreng
Saat menggoreng, dipastikan minyak akan berkurang kualitasnya. Itu terutama jika minyak digunakan berulang kali. Sebab minyak yang digunakan berkali-kali, jika diteruskan menyebabkan makanan cepat gosong. Minyak yang disimpan lama akan menjadi tengik.
Kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses deep frying. Mengutip publikasi ilmiah dalam jurnal Makara, Seri Sains Volume 13, menggoreng minyak yang dipanaskan terus-menerus suhu tinggi terjadi kontak dari udara luar memudahkan terjadinya reaksi oksidasi minyak.
Proses menggoreng deep frying ada hubungan terbalik antara kadar asam lemak elaidat (trans) dan asam oleat. Asam lemak trans terbentuk setelah proses penggorengan minyak pengulangan kedua. Untuk menggoreng khususnya minyak panas dan banyak sebaiknya suhunya tidak melebihi 200 derajat Celsius. Cukup api sedang saja. Minyak yang digunakan pun sebaiknya tidak melebihi dua kali pengulangan.
Asam lemak trans yang terdapat dalam makanan yang digoreng membahayakan tubuh. Mengutip Healthline, sering mengonsumsi gorengan berdampak risiko penyakit jantung, diabetes, dan obesitas.
Saat memasak minyak dalam suhu tinggi berakibat terbentuknya lemak trans. Ketika minyak hitam ini dihangatkan kembali akan melepaskan lemak trans dalam jumlah lebih tinggi. Itu sangat buruk bagi kesehatan secara keseluruhan
Kebiasaan jangka panjang mengonsumsi makanan dari hasil menggoreng itu bisa berakibat memicu gangguan kesehatan seperti stroke, sakit perut, gangguan pencernaan. Sebab, konsumsi lemak trans yang tinggi meningkatkan kadar kolesterol jahat (LDL) dalam tubuh.
TATA FERLIANA
Baca: Saat Menggoreng, Sebaiknya Berapa Suhu Panas Minyak?
Ikuti berita terkini dari Tempo di Google News, klik di sini.
