TEMPO.CO, Jakarta - Saat hari raya Idul Adha, keterampilan mengurus dan mengolah daging sapi kerap dibutuhkan. Mengenal bagian-bagian daging sapi dan karakternya bisa sangat membantu dalam pengelolaan daging kurban. Dengan keterampilan itu, kita bisa menentukan cara memasak yang tepat untuk mengolah bagian daging tertentu.
Untuk diketahui, setiap bagian daging sapi punya karakter tersendiri. Memasak daging sapi sesuai dengan karakteristiknya bisa membuat hidangan dan rasa daging menjadi lebih mantap dinikmati. Pasalnya beda jenis daging sapi, beda pula tekstur dan cara mengolahnya. Oleh sebab itu, dirangkum dari berbagai sumber berikut 10 bagian daging sapi dan olahannya:
1. Has dalam
Daging has dalam atau tenderloin merupakan daging yang diambil dari bagian punggung sapi. Tenderloin dikenal dengan tekstur empuk dan hampir tidak berlemak. Pasalnya daging ini terletak di bagian dalam dan jarang digunakan untuk aktivitas sehingga serat ototnya lebih jarang.
Daging ini sangat direkomendasikan untuk yang sedang menjaga berat badan atau mengurangi daging berlemak. Biasanya, untuk mengolah daging ini tidak membutuhkan waktu lama, cukup dimasak dengan cepat agar tekstur dagingnya tidak rusak.
Karena memiliki tekstur yang lembut, tenderloin dapat diolah menjadi tenderloin steak atau filet mignon, barbeku, atau bisa jadi tumisan seperti oseng-oseng daging.
2. Has luar (Sirloin)
Has luar berada persis di atas tenderloin, sehingga mengandung lebih sedikit lemak. Sirloin dikenal sebagai bagian sapi yang terdiri dari daging, otot, dan lemak sehingga berkarakter lebih tebal dan padat serat.
Selain itu, daging ini juga menjadi menu favorit karena berlapis lemak lunak yang menjadikan sirloin memiliki cita rasa yang juicy dan gurih. Berbeda dengan tenderloin, sirloin membutuhkan waktu lebih lama untuk memasaknya agar menjadi empuk. Selain dijadikan steak, daging ini juga kerap disajikan sebagai olahan dendeng ataupun tumis dengan sayuran.
3. Iga (Rib eye)
Sesuai dengan namanya, daging ini diambil dari sekitar tulang iga atau tulang rusuk sapi. Daging iga tergolong yang paling gurih dengan tekstur yang empuk. Hal tersebut tak lepas dari kadar lemaknya yang juga tinggi. Per-100 gram, kandungan lemaknya bisa mencapai sekitar 37 gram.
Pada umumnya, daging iga menempel dengan tulang sapi sehingga disajikan sebagai makanan berkuah, seperti sup iga, dan semur iga. Kendati demikian, daging iga juga diolah menjadi barbekyu iga bakar, aneka sup, tongseng, dan banyak lagi.
4. Tanjung
Tanjung merupakan daging sapi yang berada persis di belakang sirloin. daging ini yang sering dijadikan olahan sate, yang biasanya diambil dari bagian tanjung area punggung.
Daging tanjung terletak pada bagian pinggang sapi berlapis lemak yang cukup tebal. Namun demikian, daging tanjung termasuk jenis daging lunak sehingga bisa dipanggang. Bahkan bagian tanjung dapat diiris tipis-tipis untuk pembuatan gulai tunjang dan gulai rebung.
5. Sengkel (SHANK)
Sengkel atau shank merupakan potongan daging di area betis hingga paha bawah sapi, depan maupun belakang. Daging ini bertekstur padat dan kenyal karena mengandung kolagen tinggi.
Sengkel juga mengandung banyak urat sehingga dagingnya alot dan tidak bisa dijadikan steak. Oleh sebab itu, bagian shank biasanya digunakan untuk membuat sop, soto, atau campuran bakso.
6. Gandik (Topside)
Gandik merupakan bagian terluar dari paha belakang, daging bagian ini bertekstur padat, berserat dan minim lemak. Daging gandik adalah daging berbentuk seperti mata dan memiliki ciri khas berupa warna daging yang paling merah muda dibanding potongan bagian lain.
Karena padat, daging ini tahan dimasak lama karena tak mudah rapuh dan hancur. Bagian daging gandik ini biasa dimasak menjadi empal, dendeng, rendang, abon sapi, dan bistik.
7. Samcan (Flank)
Samcan adalah daging yang berada di area perut di bawah short loin dan sirloin. Bagian ini memiliki serat daging yang padat dan lemak yang lebih sedikit.
Pengolahan daging ini paling cocok dengan metode memasak basah dan lambat. Misalnya dijadikan sup atau semur yang membutuhkan daging berlemak yang dimasak dalam waktu cukup lama. Selain sup atau semur, samcan juga dijadikan olahan skirt steak dan flank steak.
8. Sandung lamur (Brisket)
Sandung lamur berada pada dada sampai bagian bawah ketiak sapi. Bagian ini memiliki banyak lemak dan biasa digunakan untuk masakan berkuah karena membuat rasa kaldunya makin gurih.
Sandung lamur biasanya dibagi lagi menjadi dua potongan, yakni sandung lamur bagian pangkal (brisket navel end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end). Sandung lamur biasanya ditemukan pada olahan berkuah, seperti soto, rawon atau asem-asem sandung lamur, dan corned beef.
9. Sampil (Chuck)
Merupakan bagian daging yang diambil dari leher hingga bahu sapi. Warna dagingnya merah pekat, memiliki banyak serabut otot yang melintang namun sedikit lemak. Hal ini disebabkan karena ototnya digunakan sapi untuk beraktivitas.
Namun demikian, bagian ini juga kaya rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Biasa digunakan untuk membuat sup, semur, adonan bakso atau rendang.
10. Buntut
Buntut sapi terdiri dari tulang yang diselimuti daging berlemak. Untuk pengolahannya, buntut biasanya dimasak dengan waktu yang lama agar matang sempurna. Umumnya, buntut diolah menjadi sup atau dibakar dengan bumbu kecap manis, bahkan juga digoreng. Selain dijadikan sup, buntut juga sering dijadikan sebagai bahan baku dalam membuat kaldu sapi.
Pilihan Editor: Persiapan Memotong Daging Kurban, Ini 6 Perbedaan Daging Tenderloin dan Sirloin
Selalu update info terkini. Simak breaking news dan berita pilihan dari Tempo.co di kanal Telegram “http://tempo.co/”. Klik https://t.me/tempodotcoupdate untuk bergabung. Anda perlu meng-install aplikasi Telegram terlebih dahulu.
