Kupang termasuk kelompok moluska atau hewan bertubuh lunak dan bercangkang yang hidup di laut. Bentuknya seperti tiram atau kerang dengan ukuran sangat kecil, cuma seperempat sentimeter. Nama Latinnya Mytilus edulis.
Kupang banyak ditemui di pesisir utara Jawa (Pantura). Tapi tidak semua kawasan Pantura disinggahi moluska ini. Di Jawa Timur, kupang hanya hidup di pantai sekitar Pasuruan dan Sidoarjo hingga pantai Kenjeran, Surabaya. Karena itu, pedagang lontong kupang banyak dijumpai di tiga daerah tersebut, terutama di Sidoarjo.
Salah satu warung yang Tempo kunjungi adalah warung lontong kupang milik Nunik di Jalan Suko, Kota Sidoarjo. Warung ini memiliki banyak pelanggan karena rasa masakannya yang lebih enak ketimbang warung lainnya. Tak aneh kalau pengunjung harus antre bila makan di sini.
Lontong kupang selalu disajikan dalam keadaan panas. Satu porsi berisi potongan lontong, lentho (campuran parutan singkong, kelapa, dan kacang polo), serta kupang dan kuahnya. Aroma lontong yang terbungkus daun pisang bisa mengurangi bau amis kupang. Pengunjung yang suka pedas bisa menambahkan sambal petis.
Rasa kuah kupang cukup ramai: manis dan asin. Aroma segar bawang putih sangat terasa. Bumbu lontong kupang sangat sederhana, yaitu bawang putih, petis, dan cabai rawit. Tiga bumbu ini digerus di atas piring menggunakan sendok. Setelah bercampur, lontong, kupang, dan lentho dituangkan. Bumbu ini selalu segar. "Dibuat saat ada yang memesan lontong kupang," ujar Nunik.
Mengolah kupang, diakui Nunik, sangat gampang. Langkah pertama adalah dengan membilas. Tujuannya, "Memisahkan daging dari kotoran." Untuk menangkap kupang, dipakai lumpur atau tanah liat. Inilah yang harus dibersihkan.
Proses pembilasan bisa berulang kali. "Tergantung banyaknya lumpur," ujar Nunik. Jika saat mengunyah kupang terdengar bunyi "kres", artinya kandungan lumpur masih ada. Setelah dibilas, kupang direbus dengan gula putih dan Jawa. Penambahan gula untuk mengurangi rasa asin dan bau amis dari kupang.
Irsan, 50 tahun, warga Sidoarjo yang menjadi pelanggan warung Nunik, mengatakan banyak orang merasa jijik menyantap kupang. "Ini karena mereka salah tanggap. Mereka menganggap kupang ditangkap dengan memakai kotoran manusia," ujarnya. Padahal yang benar memakai lumpur.
Irsan terlihat silih berganti menyantap kupang dan sate kerang. Sebelum disantap, sate kerang dicocolkan ke sambal petis yang dituang di atas lepek. "Rasanya tambah segar," ujar Irsan.
Petis sangat berperan memberikan rasa pada lontong kupang. Tanpa petis, rasa kupang kurang kuat. Di Jawa Timur, petis dibuat dari pindang, kupang, atau udang yang dipanasi hingga kuahnya kental seperti saus. Warna petis cokelat kadang hitam dan rasanya manis. Ini akibat penambahan karamel gula batok.
Yang unik dari penjual lontong kupang adalah selalu menyediakan menu es kelapa hijau. Menurut Irsan, minuman ini diyakini bisa menangkal racun yang terkandung dalam kupang. Beberapa orang, kata Nunik, alergi makan kupang. "Minum kelapa hijau tidak akan alergi," ujarnya.
Apa pun khasiatnya, yang pasti lontong kupang dan es kelapa muda adalah kombinasi yang sedap dan segar. Nah, jika Anda lewat di Sidoarjo, jangan sekadar mampir melihat lumpur Lapindo, cari warung lontong kupang yang tak ditemukan di daerah lain. Soal harga? Jangan khawatir, cukup Rp 5.000 satu porsinya. l AKBAR TRI KURNIAWAN
