TEMPO.CO, Jakarta - Metode membekukan nasi sebelum dipanaskan kembali untuk menciptakan pati resisten banyak dilakukan sebab nasi beku dinilai lebih rendah gula daripada nasi biasa. Benarkah?

Dikutip dari jurnal yang terbit di Universitas Lampung berjudul Modifikasi Proses Pemasakan Nasi untuk menghasilkan Nasi yang Sehat untuk Penderita Diabetes, nasi yang dibekukan akan mengurangi kadar gula darah di dalamnya. Penelitian ini dilakukan pada mencit yang diberi makan nasi yang sudah dibekukan, dan hasilnya menyatakan adanya penurunan berat badan.

Adapun ditemukan juga adanya penurunan kadar gula darah pada mencit yang telah diinduksi dengan aloksan. Hal ini menunjukkan mencit mengalami kondisi lebih baik setelah mengonsumsi nasi beku dibandingkan ketika diberi nasi yang dimasak dengan cara biasa.

Pada dasarnya, beras mengandung jumlah pati yang banyak, sekitar 80 persen dengan indeks glikemik yang tinggi. Indeks glikmik ini adalah ukuran untuk melihat kadar penyerapan glukosa saat makanan dicerna apakah mengakibatkan lonjakan kadar glukosa darah atau tidak, diikutip dari Institute International of du Froid. Lonjakan di sini biasanya terjadi secara tiba-tiba saat indeks glikemiknya tinggi.

Lebih lanjut, dalam sebuah studi yang diterbitkan dalam Foods melaporkan nasi beku memiliki indeks glikemik lebih rendah. Estimasi nasi yang baru dimasak memiliki indeks glikemik (IG) sebesar 91,08. Sedangkan untuk nasi yang telah didinginkan pada suhu 4°C atau disimpan dalam keadaan beku pada suhu -20°C, -40°C, dan -80°C, estimasi nilai IG berada di atas 84.

Setelah dilakukan penyimpanan, daya cerna nasi yang dimasak menurun. Itu berarti kandungan pati dalam nasi beku dapat dicerna dengan cepat dan estimasi indeks glikemik (IG) menurun.

Kemudian, untuk nasi yang sudah mengalami pendinginan, kandungan granula pati akan mengalami gelatinisasi yang mengakibatkan timbulnya proses retrogradasi. Retrogradasi akan mengubah kemampuan pati menjadi fleksibel dan tidak kaku dalam kondisi panas.

Selama proses pendinginan nasi, struktur amorf pati mengambil bentuk kristal yang dapat menahan pencernaan enzimatik di usus halus hingga tiga jam. Secara keseluruhan, pendinginan tampaknya menjadi intervensi yang sederhana dan efektif untuk mengurangi indeks glikemik nasi. Nasi beku menunjukkan kapasitas penyerapan yang lebih tinggi untuk minyak, kolesterol, dan glukosa daripada nasi yang baru dimasak.

Untuk diketahui, setelah penyimpanan dalam bentuk pendinginan daya cerna nasi yang dimasak menurun, yaitu kandungan pati yang dapat dicerna dengan cepat dan indeks glikemik yang diperkirakan menurun. Sedangkan kandungan pati yang dapat dicerna dengan lambat dan pati resistan meningkat.

NI KADEK TRISNA CINTYA DEWI | SAVINA RIZKY HAMIDA | IIFIIR.ORG

Pilihan Editor: Benarkah Kadar Gula Nasi Beku Lebih Rendah?