TEMPO.CO, Jakarta - Dari balik grinder atau mesin penggiling biji kopi merek Vergnano 1882, M. Choiruddin Syah, 25 tahun, menyembulkan senyum. "Mau minum kopi apa?” tanyanya kepada kami di restoran Umabo tempatnya bekerja, seperti ditulis Koran Tempo, akhir pekan lalu.

Ditanya begitu oleh juara kompetisi barista internasional Vergnano 2014, baiknya kami pasrah saja. Untuk apa repot memilih pesanan kopi jika tengah bersama seorang peracik kopi yang andal.

Dalam lima menit, Choiruddin yang akrab disapa Irul itu berjibaku dengan peralatan tempurnya. Pertama, ia menghaluskan biji kopi arabika dan robusta dengan grinder. Kemudian, kopi ditekan dengan alat khusus. Baru setelah itu kopi diolah dengan mesin.

Voila! Secangkir espresso panas bikinan Irul tersaji di meja kami. Rasa manis dan asam mendominasi, meninggalkan jejak pahit yang lembut seperti cokelat hitam. Maklum, 80 persen biji kopi yang diolah Irul untuk kami berjenis arabika. "Empat faktor yang menentukan enak-tidaknya kopi adalah kualitas biji, grinder, mesin kopi, dan barista. Salah satu faktor saja enggak oke, ya, enggak bakal dapat kopi yang bagus," ujarnya.

Irul berkenalan dengan kopi sekitar tiga tahun lalu. Ketika itu ia belum jatuh cinta kepada kopi. Semua berubah saat awal tahun ini ia ditantang bosnya di Umabo untuk ikut dalam kompetisi barista internasional Vergnano, salah satu produsen kopi tersohor di Italia.

Pria asal Jepara, Jawa Tengah, itu lantas belajar kepada Erie Santausa, pelatih barista dari PT Sukanda Djaya, selama enam bulan. Dalam sehari, puluhan kali Irul belajar cara tepat mengolah kopi. Ia juga semangat mengenal seluk-beluk kopi, termasuk soal sejarahnya. Perlahan, Irul pun mulai naksir si biji hitam. Ia mulai merasa aneh jika sehari saja tak mencecap kopi dan menghirup aroma wanginya. Kopi favoritnya adalah espresso.

Kursus singkat dengan Erie berbuah manis. Lolos seleksi lokal dan regional, Irul juga menang di tingkat internasional. Di Prancis, Irul membuat dua peserta senior dari Italia tercengang karena untuk pertama kalinya gelar juara diraih orang di luar negara mereka. Yang membuat Irul mengalahkan peserta dari sejumlah negara seperti Rusia, Italia, Polandia, dan Yunani, adalah konsistensi rasa.

Oleh empat juri bidang sensoris dan satu bidang teknis, Irul dan peserta lain diminta menyajikan empat espresso, empat cappuccino, empat espresso macchiato, dan empat cappuccino to go atau yang dibawa pulang. Tiap kopi mesti dibikin dalam lima belas menit, termasuk menyiapkan mesin penggilingnya. Nah, juri lalu menilai, barista mana yang bisa menyajikan kopi dengan rasa yang konsisten enaknya, dengan teknik peracikan yang tepat.

Di sela-sela bekerja sebagai barista, Irul pun terus belajar soal kopi, dari mana saja. Entah dari tamunya, Erie, ataupun Internet. Coba saja datang ke Umabo, Irul pasti akan antusias meladeni obrolan Anda seputar kopi. Kata dia, belajar soal kopi membuatnya rendah hati. "Namanya ilmu, enggak ada batasnya. Makin mendalami kopi, saya makin merasa bodoh dan ingin selalu belajar," ujarnya. (baca juga: Orang Indonesia Makin Gemar Minum Kopi)

ISMA SAVITRI

Terpopuler:
Di Yogya, Ada Lidah Penggoyang Lidah
Empat Jenis Nasi Simbol Keselamatan
Cerita Keraton Yogya Kecoh Belanda Lewat Kuliner
Sultan HB IX, Makan 7 Sendok dari Selir-selirnya
Bir Jawa Berkhasiat Melangsingkan Tubuh