TEMPO.CO, Jakarta - Sebagian orang berpendapat merebus daging kurban lalu membuang air rebusannya sebelum mengolahnya menjadi masakan bisa melenyapkan aroma prengus daging. Benarkah hal itu?

President of Association of Culinary Professionals Chef Stefu Santoso mengatakan, sebenarnya bukan semata merebus dengan air tetapi juga menambahkan rempah-rempah ke dalam rebusan. "Daging kambing mempunyai aroma khusus karena berasal dari pakan atau makanan yang mereka konsumsi sewaktu hidup. Aromanya yang khas memang cukup kuat. Kalau mau mengurangi aroma tersebut harus dimasak dengan banyak rempah," kata Executive Chef Aprez Catering by Amuz Group itu melalui pesan elektroniknya belum lama ini.

Anda bisa merebus daging bersama jahe, sereh, cengkeh dan kayu manis, kemudian kembali memasaknya dengan rempah-rempah lagi. "Kalau hanya direbus dengan air saja kemudian buang airnya disebut sebagai proses blanching," tutur Stefu.

Selain itu, sebaiknya memilih daging atau kambing yang usianya masih sangat muda. Untuk bisa melihat apakah kambing tersebut usianya muda atau tua, biasanya bisa terlihat dari ciri ciri fisik yang kambingnya masih agak kecil.

"Tapi yang pasti kita harus bertanya sama yang jual, karena kadang bentuk fisik kecil belum tentu usianya muda. Yang paling pasti adalah ditanya usianya," kata dia.

Selain aroma, Anda juga sebaiknya menerapkan teknik khusus agar daging empuk saat dikonsumsi, salah satunya membungkus daging dengan daun pepaya tetapi tidak boleh terlalu lama karena bisa membuat daging menjadi pahit. "Biasanya bisa sekitar 30 menit hingga satu jam, dan ini tergantung usia daging juga. Kalau sudah tua akan keras," ujar Stefu.

Setelahnya, Anda bisa mengolahnya menjadi beragam masakan dan disarankan yang sifatnya wet cooking seperti gulai, sop, tongseng, tengkleng dan lainnya karena akan membuat daging menjadi lebih empuk "Cara yang terbaik, dimasak dengan cara direbus atau wet cooking alias masak yang dalam jangka waktu tertentu dengan menggunakan rempah-rempah," ujar Stefu.