TEMPO.CO, Jakarta - Manfaat ubi ungu sebagai antioksidan, antimutagenik, dan antikarsinogenik merupakan hasil manfaat dari peran kandungan antosianin pada ubi jalar ungu. Diketahui ubi dengan nama latin Ipomoea batatas ini memiliki kandungan antosianin yang paling tinggi jika dibandingakan dengan jenis ubi jalar lainnya.

Ubi jalar berwarna ungu ini sendiri terbagi menjadi dua jenis, yakni ubi ungu pekat dan ubi ungu muda. Potensi kandungan antioksidan lebih tinggi diketahui banyak terdapat pada ubi ungu daripada ubi ungu dengan warna kemerahan (muda). Faktor ini dipengaruhi oleh jenis zat warnanya. Kandungan zat warna pada ubi ungu pekat seperti antosianin dan peonidin glikosida yang membuat potensi kandungan tinggi antioksidan.

Melalui parameter penelitian seperti yang ditulis di dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Universitas Bandung menjelaskan sebanyak 61,85 mg setiap 100 gram ubi ungu kandungan antosianin, di mana angka ini lebih banyak 17 kali dobandingkan dengan ubi ungu muda yang hanya menunjukan 3,15 mg saja.

Sedangkan potensi kandungan antioksidan pada ubi ungu pekat memiliki angka persentase hingga 59,25 persen jika disbanding dengan ubi ungu muda hanya sebanyak 56,64 persen.

Sebab tanaman ini begitu dekatnya sebgai konsumsi sumber karbohidrat, pengolahannya sendiri untuk dikonsumsi ada berbagai macam cara mulai dari pengukusan hingga penggorengan. Perlu dikatahui proses pengolahan yang tidak tepat dapat mengurangi jumlah kandungan manfaat dalam ubi ungu, ketika ubi ungu diolah dengan proses menggoreng menjadi kripik kandungan antosianin berkurang sebanyak 95,21 persen dan dengan proses pengukusan susutan kandungan antosianin menjadi 34,14 persen.

Serangkaian proses pemanasan yang diberlakukan dalam hal pengolahan mengakibatkan luruhnya beberapa zat gizi yang sifatnya labil, dijelaskan kandungan zat gizi tersebut seperti asam askorbat, antosianin dan betakaroten. Sedangkan untuk kestabilan antosianin pengaruh pH, cahaya, suhu, oksigen, dan ion logam, proses pemarutan, proses pengeringan, dan pemasakan pasta ubi kayu juga memiliki faktor pemicu bagi antosianin.

Tingginya kandungan antioksidan sebagai penangkal radikal bebas berperan proteksi dari penuaan, penyakit degragatid dan juga kanker. Sedangkan bagi gangguan fungsi hati, kadar gula darah tinggi dan anti hipertensi anti karsinogenik dapat dicegah dari dicegah oleh kandungan antosianin.

TIKA AYU

Baca: Kiat Mencerahkan Kulit Wajah Dengan Masker Ubi Ungu