TEMPO Interaktif, Jakarta -Helai-helai daun utuh yang masih hijau bercampur dengan potongan daging ayam. Tersaji dalam piring dan tampak seperti gundukan. Karena mirip gundukan sampah, menu ini dijuluki ayam sampah. Nama menu ini adalah Ayam Tangkap, makanan khas Nanggroe Aceh Darussalam.
Daging ayam kampung yang digoreng itu rasanya gurih dan empuk. Bumbunya meresap ke dalam daging. Daunnya yang terdiri atas daun kari dan temuru bisa dimakan. Rasa kedua daun ini agak apek, tapi cepat menghilang. Mengunyah keduanya seolah mengunyah daun yang dibakar. Keduanya sangat kering seperti keripik.
Kedua daun itu juga bertaburan cabai hijau utuh. Amat sayang jika melewatkannya. Cobalah mengunyahnya tanpa dibarengi makanan lain. Rasa pedas hanya menggigit saat di awal, setelah itu mengunyah cabai hijau ini bak makan sayur hijau biasa.
Ayam Tangkap banyak ditemukan di restoran di Banda Aceh. Salah satu restoran yang menawarkan menu ini adalah Rumah Makan Aceh Rayeuk di Jalan Leung Bata, Banda Aceh. Resto ini berdiri sejak 11 tahun lalu. Menurut pengelola, Riki, restonya banyak menjadi rujukan penikmat kuliner dari luar Aceh, salah satunya Bondan Winarno, Ketua Komunitas Wisata Boga Jalansutra dan pemandu liputan kuliner di salah satu televisi nasional.
Ilham Syah, rekan Riki, mengatakan empuknya daging Ayam Tangkap karena ayam kampung yang digunakan berumur 3 bulan. Tahap awal daging ayam ini diolah terpisah dengan daun-daun itu. "Baru dicampur pada tahap akhir," katanya saat ditemui di restonya, Rabu dua pekan lalu.
Proses mengolah Ayam Tangkap, Ilham melanjutkan, dimulai dengan merendam daging ayam ke dalam air kelapa. Saat perendaman ditambahkan garam, daun pandan, kunyit, dan daun salam. "Air kelapa yang digunakan dari kelapa tua," katanya. Setelah meresap, daging ayam dipotong dengan ukuran kecil-kecil. "Lalu digoreng hingga garing," ujarnya.
Nama Ayam Tangkap, kata Ilham, terinspirasi dari kebiasaan masyarakat Serambi Mekah itu ketika akan memasak ayam goreng. "Kami menangkap ayam terlebih dulu," kata pria 22 tahun itu. Ayam yang akan dimasak merupakan ayam yang diternak di pekarangan rumah. Namun, kebiasaan itu sudah jarang. Rumah makan baik kecil maupun besar lebih banyak membeli ayam kampung untuk diolah menjadi ayam tangkap.
Selain Ayam Tangkap, jenis menu lain yang banyak ditemui adalah Ayam Lepas. Menu ini merupakan ayam goreng siap saji. Bahan bakunya berasal dari ayam pedaging. Ayam Tangkap lebih nikmat disantap bersama sayur Pliek U. Menu ini merupakan khas penduduk Aceh. Pliek U merupakan daging kelapa tua yang dijemur lalu diperas minyaknya. Ampas dari perasan itu disebut Pliek U.
Pliek U biasa diolah bersama sayuran, salah satunya daun melinjo. Kuah Pliek U, menurut Ilham, berasal dari santan kelapa dan ditambahkan kunyit. Pliek U mendekati rasa gurih dan sedikit berasa pahit. Pliek U yang disajikan di resto ini sedikit kuah. Namun beberapa resto lain, Ilham menambahkan, lebih banyak kuah ketimbang sayur.
Menu khas lain adalah Gulai Ikan Kayu atau Keumamah. Bahan bakunya adalah ikan tongkol dan belimbing. Buah belimbing yang tua dijemur lalu diblender. Ini merupakan bahan baku kuah Keumamah. Irisan ikan tongkol dan kuah dari belimbing lalu dimasak. Rasa ikannya tenggelam oleh beragam bumbu Keumamah. Jadi daging ikan tongkol seolah menjadi pelengkap saja. Yang paling menonjol aroma kunyit dalam kuah.
Kalau penduduk Jawa lebih terbiasa mengolah daun pepaya, lain dengan warga Aceh. Mereka lebih terbiasa mengolah bunga kates (bunga pohon pepaya). Sayur Bunga Kates mirip urap. Rasanya pedas dan sedikit pahit.
Ilham mengatakan, masakan Aceh identik dengan gulai pada sayurnya. "Kebanyakan menggunakan kunyit," katanya. Selain itu, bahan kelapa banyak dimanfaatkan pada menu-menu khas Aceh. Riki menambahkan, gulai atau kuah pada sayuran sering membuat perut mulas. "Terutama bagi yang pertama kali makan masakan Aceh," kata pria asal Medan itu.
AKBAR TRI KURNIAWAN
SELERA
Rumah Makan Khas Aceh Rayeuk
Jalan Banda Aceh-Medan Km 3,5 Leung Bata, Banda Aceh
Buka: 08.00-22.00 WIB
HARGA MENU
- Ayam Tangkap Rp 60 ribu
- Gulai Pliek U Rp 10 ribu
- Keumamah Rp 10 ribu
- Bunga Kates Rp 10 ribu
KOMENTAR CHEF
Ilham Syah, pengelola:
"Masakan Aceh banyak menggunakan bahan kunyit dan kelapa, rasa gurihnya khas."
KOMENTAR PELANGGAN
Wayir Nuri, warga Aceh asal Yogyakarta:
"Rasa ayam tangkap bisa diterima lidah saya, tapi gulai pliek u saya belum bisa menikmatinya."
