TEMPO Interaktif, - Semur, masakan yang dikenal dengan kuah berwarna cokelat, banyak menyimpan kisah pernikahan antarbudaya. Tercatat ada lima budaya yang ikut meramu makanan dengan sumber bahan protein hewani ini.
Sejarawan JJ Rizal menuturkan semur dipengaruhi oleh budaya Eropa, Timur Tengah India, Cina, dan Indonesia. "Nama semur itu dari orang Belanda, dari kata stomerijj," ujar dia dalam diskusi semur di Restoran Bebek Bengil, Kamis 27 Oktober 2011.
Stomerijj atau steamer (kukusan) adalah salah satu alat masak. Zaman penjajahan mayoritas orang Belanda memiliki pekerja orang Indonesia. "Mereka berteriak memasak dalam stomerijj, tapi terdengar smoor lalu menjadi semur," tutur dia.
Namun cara memasaknya, Rizal menuturkan, murni dari Indonesia. Indonesia sudah mengenal tradisi mengolah daging dan ikan sejak masa berburu dan meramu pada abad 9 Masehi. Bukti tersebut tersurat dalam relief di Candi Borobudur dan Candi Prambanan. Lalu masuk tradisi dari bangsa pendatang India dan Timur Tengah melalui rempah-rempahnya.
"Terakhir, bentuk masakan dan cita rasa kecap dipengaruhi unsur Tionghoa peranakan," ucap Rizal.
Meski begitu, kata Rizal, perlu diingat kecap yang dipakai adalah kecap manis yang asli Indonesia. Soalnya bangsa Cina hanya mengenal kecap asin. Jadi warna yang hitam manis dan rasa hangat rempah menunjukkan masakan ini asli Indonesia.
Setiap daerah, menurut Rizal, juga punya kisah tentang semur. Semur ala Betawi yang dikenal sebagai andilan punya sejarah sendiri. Andilan biasanya dimasak sebelum Lebaran. "Warga yang akan memasak andilan itu patungan," papar Rizal. Tujuannya selain sebagai rasa syukur juga untuk meraih kebersamaan.
Kekayaan sejarah semur, Rizal percaya, cukup kuat untuk menjadikannya warisan tak benda dunia. "Semur itu tidak sekadar akte lahir di Indonesia, tapi ada historis dan nilai filosofis yang kuat," ucap dia.
Tapi apa yang layak disebut semur? Menurut Arie Parikesit, pendiri konsultan kuliner Kelana Rasa, semur masuk dalam jenis masakan yang dimasak lama (slow cooking). Memasaknya butuh dengan api kecil dalam waktu lama dengan isi protein hewani. Bisa ikan atau daging.
"Ciri khasnya adalah ada bumbu rempah berupa cengkeh atau pala dan kecap manis," ucap Arie. Tapi Rizal menegaskan tidak semua semur harus pakai kecap manis. Soalnya di Ternate semur daging dimasak pakai cuka.
DIANING SARI
