TEMPO.CO, Jakarta - Kecap manis dan kecap asin, dua bahan yang akrab di dapur serta meja makan. Bahan pelengkap masakan ini biasanya ditambahkan untuk makanan matang ataupun dituang selama proses memasak. Tapi sebenarnya, bagaimana penggunaan kecap yang tepat sehingga tidak merusak penampilan makanan atau mendominasi rasa?
Juru masak Degan Septoadji memberikan sejumlah trik untuk jenis masakan yang berbeda. "Untuk tumisan, kecap tidak boleh ditambahkan dari awal," kata juri Master Chef Indonesia ini di acara peluncuran kemasan baru sebuah merek kecap, Rabu, 20 Maret 2013.
Menurut juru masak Degan, fungsi kecap dalam tumis bukanlah sebagai salah satu bahan penyumbang rasa, melainkan hanya sebagai pelapis atau coating. "Jadi tujuan penggunaannya bukan untuk karamelisasi," kata dia. Dengan wajan panas dan proses memasak tumis yang cepat, kecap lebih baik digunakan pada saat terakhir.
Nah, beda lagi penggunaan kecap untuk semur atau ayam kecap. Pada dua jenis masakan ini, kecap adalah bahan utama yang ditambahkan pada kaldu atau air. Juru masak Degan menyarankan penambahan cukup banyak, tapi bertahap. Setiap kecap ditambahkan, jangan lupa untuk terus dicicip. "Supaya rasanya seimbang," ujarnya.
Terakhir, untuk jenis masakan bakar yang butuh kecap sebagai bahan pengoles. Pada proses ini, kecap berfungsi sebagai bahan yang membantu proses karamelisasi. Sehingga bisa dioles beberapa kali, sampai meresap dan daging atau ikan berubah warna. "Perhatikan pengubahan warna, supaya tekstur dan rasanya dapat."
