TEMPO.CO, Jakarta - Memanggang atau menggoreng sangrai biji kopi dapat mengeluarkan aroma dan rasa yang terkunci di dalam biji kopi hijau.

Ketika biji kopi disangrai, terjadi Reaksi Maillard, yakni reaksi antara gula dan asam amino dalam suhu di atas 120 derajat Celsius yang menghasilkan zat kimia akrilamida (acrylamide).

Baca juga: Kopi Sebabkan Kanker? Cek Dulu Penjelasan Para Ahli Ini

Akrilamida adalah Senyawa kristal (C3H5NO), putih, tak berbau. Biasa digunakan dalam pembuatan plastik, lem, kertas, dan kosmetik serta dalam pengolahan air limbah.

Berapa kadar Akrilamida di kopi? Hanna Mojska dan Iwona Gielecinska dari National Food and Nutrition Institute, Polandia, pada 2013 menganalisis kadar akrilamida pada 42 sampel kopi. Yaitu, 28 kopi sangrai, 11 kopi instan, dan 3 kopi substitusi (tiruan kopi).

Hasilnya dihitung dalam mikrogram per kilogram. Yaitu, Kopi substitusi: 818 , Kopi instan: 358, dan Kopi sangrai: 179.

Baca: UNBK Dianggap Sulit, Warganet Protes di Media Sosial

Jika digambarkan dalam secangkir kopi (160 mililiter), maka terdapat 0,45 mikrogram akrilamida (jika dari kopi sangrai), dan terdapat 3,21 mikrogram akrilamida ( jika dari kopi substitusi). Tidak ada perbedaan signifikan kadar akrilamida pada kopi arabika dan robusta (atau campurannya).

Berikut batas ambang akrilamida menurut berbagai sumber.
1. WHO dan EPA : 0,5 mikrogram/liter (bagian per semiliar bagian, ppb) di dalam air minum.
2. Office of Environmental Health Hazard Assessment: 0,2 mikrogram/hari tidak bersifat karsinogenik
3. JECFA : 100 miligram/kilogram berat badan, dosis tunggal akrilamida yang menghasilkan toksik akut
4. WHO: 0,3-0,8 mikrogram/kilogram berat badan/hari, asupan rata-rata akrilamida melalui makanan (WHO).

Disebutkan pula bahwa puncak kadar akrilamida terjadi di awal proses sangrai dan terus menurun. Biji kopi cokelat terang (light) mengandung akrilamida lebih banyak ketimbang biji kopi yang lebih gelap (medium, medium-dark, dan dark).

MAJALAH TEMPO |DODY HIDAYAT | AMERICAN CANCER SOCIETY | INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER | NATIONAL COFFEE ASSOCIATION USA