TEMPO.CO, Jakarta - Seorang juru masak atau koki Dedie Soekartin menemukan teknologi pengempukan daging atau sistem teknologi aging. Sistem ini dia perkenalkan dalam ajang memasak di acara Nusa Dua Fiesta 2015.
"Kerja teknologi aging yakni daging sapi, kambing dan daging lainnya dimasukan ke dalam sebuah lemari pendingin dan diatur suhunya sesuai ketentuan maka daging tersebut akan menjadi empuk," ujar Dedie di Nusa Dua, Bali, Selasa, 13 Oktober 2015.
Pria kelahiran Bandung 19 September 1948 ini. menjelaskan teknologi pengempukan daging tersebut daging jadi lebih mudah dimasak karena sudah siap diolah menjadi kuliner sesuai kebutuhan.
Dedie yang juga anggota Dewan Penasehat BPP Indonesian Chef Association (ICA) dan BPD ICA Jawa Barat mengatakan selain daging lebih empuk, teknologi aging juga membuat tekstur daging tidak berubah.
Daging juga mengeluarkan aroma cita rasa spesial, berkualitas impor, dan bisa dipotong dengan pisau plastik. "Teknologi sistem aging memiliki cara yang sama, hanya, kita harus tahu bagaimana mengendalikan suhu untuk mengurai enzim dalam daging tersebut," ujarnya.
Ia menjelaskan, ada dua sistem dalam teknologi aging ini, kering dan basah. Jika menggunakan sistem basah, daging menyusut hingga 27 persen. Sedangkan sistem kering hanya sampai 16 persen.
Penelitian ini sudah saya lakukan sejak tahun 2000. Untuk suhu yang terbaik berkisar minus lima hingga lima derajat," kata Asesor Sertifikasi Kompetensi Kafe & Restoran itu.
Dedie menyarankan untuk terus memantau kondisi suhu setiap hari, apakah suhu naik atau turun. Rentang waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan daging yang empuk berkisar seminggu hingga tiga minggu.
Menurut pengusaha Restoran Sate Maranggi Purwakarta ini, langkah tersebut dilakukan berdasarkan pengalaman bahwa daging sapi lokal dianggap tak layak masuk restoran dan hotel.
Alasan itulah, kata dia, yang menyebabkan dirinya semangat dan tertantang mencari langkah terobosan dengan melakukan penelitian sistem pengempukan. "Dari hasil penelitian dan terobosan itu, maka teknologi yang telah digunakan di negeri Jepang sejak sekitar tahun 1974, akhirnya bisa kita terapkan di Indonesia," kata Dedie.
Dedie lebih lanjut mengatakan teknologi sistem aging tersebut sebenarnya sudah ada sejak zaman dahulu, namun penerapan teknologinya waktu itu masih tradisional atau sistem memendam.
"Namun dengan penemuan teknologi ini saya harap para pengusaha kuliner atau restoran steak yang selama ini menggunakan daging sapi impor untuk bisa beralih ke daging lokal dengan menggunakan sistem aging. Teknologi ini juga bisa diterapkan pada buah-buahan," katanya.
