TEMPO.CO, Jakarta - Anda salah satu penggemar kuliner Betawi? Pengaruh budaya luar pada aneka ragam Kuliner Betawi terasa kental. Salah satu buktinya ada di aneka masakan Betawi yang beragam. Menurut Founder Akademi Kuliner Betawi Fadjriah Nurdiarsih masakan otentik Betawi ialah menu Betawi yang bahan dasarnya ikan, jadi sekilas seperti mirip kuliner Jawa Timur.
Kekhususannya ada pada sungai-sungai yang melintasi DKI Jakarta. Hal itu membuat warga Betawi dekat dengan sungai dan air. Belum lagi sebagian resep diturunkan dari para leluhur. "Kalau kuliner Betawi kaya akan bumbu, rasanya lebih jelas dan kuat, kalau manis ya manis, gurih ya gurih. Misal sayur asam ya rasanya sama dan segar. Tidak merah cenderung plain. Sementara semur kuat dengan kecap dan jintan," ucap Fadjriah dalam Live Instagram yang diadakan Akademi Kuliner Betawi, Minggu 28 Juni 2020.
Salah satu masakan khas turun temurun budaya Betawi ialah Gabus Pucung, masakan yang diolah dari bahan baku ikan gabus dengan kuah warna hitam. Gabus pucung adalah gabungan nama dari kata 'gabus' dan 'pucung'. Gabus adalah isi dari sayur tersebut, dan pucung atau kluwek adalah pewarna sayur tersebut.
Pecak Gurame/Akademi Kuliner Betawi
Gabus pucung banyak terdapat di daerah pinggiran Jakarta seperti perbatasan Bekasi, Depok, dan Bogor. Pada masyarakat Betawi di kota satelit itu, sajian Gabus Pucung merupakan menu wajib pada setiap kenduri dan acara ritual adat yang diadakan
Berikut 2 resep khas Betawi yang dibagikan oleh Fadjriah Nurdiarsih bersumber dari buku Kuliner Betawi dan telah di-recook menjadi masakan rumahan oleh Akademi Kuliner Betawi:
1. Gabus Pucung
Bahan:
1. Ikan gabus 1 kilogram
2. Cuka
3. Garam
4. Minyak goreng
5. Bawang merah 10 buah
6. Bawang putih 5 buah
7. Daun bawang dipotong kasar
8. Bawang goreng
9. Keluak 5 buah
10. Daun salam 5 lembar
11. Ketumbar bubuk 1 sdm
12. kemiri 5 buah
13. Lengkuas 1 ruas ibu jari
14. Kunyit 1 jari
Bahan Sambal:
1. Cabai merah keriting 5 buah
2. Kencur 1/2 ruas jari
3. Bawang merah
4. Kemiri disangrai
5. Cabe rawit
6. Gula merah
7. Garam secukupnya
8. Terasi bakar 1 sdm
Cara membuat:
1. Ikan gabus dibersihkan dan dikerat punggungnya, lalu dilumuri dengan cuka dan garam selama 30 menit, ikan digoreng hingga kering dan matang
2. Bawang merah, ketumbar, kemiri, lengkuas, kunyit, keluak lalu dihaluskan dan ditumis hingga harum bersama daun salam
3. Didihkan air, bumbui dengan gula merah dan garam. Potongan wortel dan daun bawang lalu dimasukkan
4. Untuk sambal kencur, semua bahan dimasukkan ke dalam cobek lalu diulek hingga lembut
Menurut Fadjriah, saat ini ikan Gabus termasuk langka. Akibatnya, harga ikan air tawar itu pun jadi mahal. "Kalau pun mau diganti bisa dengan ikan yang teksturnya mirip seperti ikan patin," ucapnya.
2. Resep Pecak Lele
Bahan:
1. Lele 1/2 Kg
2. Santan kelapa 500 Gram
3. Kemiri bakar 4 butir
4. Kencur 5 cm
5. Jahe 2 cm
6. Bawang merah 7 siung
7. Cabai merah keriting 7 buah
8. Cabai rawit merah 4 buah
9. Kunyit 2 cm
10. Penyedap rasa (opsional)
11. Garam secukupnya
12. Gula 1 sendok teh
13. Satu genggam kacang tanah
Cara Membuat:
1. Goreng kemiri, jahe, kunyit, bawang merah, kencur dan cabai
Lalu haluskan bersama dengan kacang tanah yang digoreng.
2. Tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga matang
3. Masukan santan, masak hingga mendidih
4. Masukan garam, gula dan penyedap aduk merata
5. Goreng lele yang sudah dibersihkan dengan garam & jeruk nipis lalu goreng hingga matang.
6. Masukan lele goreng ke dalam bumbu pecak dan sajikan.
EKA WAHYU PRAMITA
