TEMPO.CO, Jakarta - Keju dikenal sebagai makanan olahan dari susu hewani yang mengandung kasein dan lemak tinggi. Sebabnya keju tidak cocok bagi orang yang alergi susu dan memilih gaya hidup vegetarian.
Berangkat dari keresahan itu, Khaswar Syamsu dan Kartika Elsahida, dosen dan mahasiswi Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, berinovasi membuat keju nabati dengan berbahan dasar susu kedelai segar dan bubuk. “Pembuatan keju bisa juga menggunakan protein dari kedelai,” kata Khaswar dikutip dari laman resmi Badan Riset dan Inovasi Nasional, Ahad, 9 Juli 2021.
Selain tidak bisa dinikmati oleh penderita alergi susu dan vegetarian, pembuatan keju yang berasal dari susu hewani membutuhkan biaya yang mahal. Sebagai gambaran untuk membuat keju seberat 500 gram saja dibutuhkan bahan baku utama yaitu susu hewani sebanyak 5 kilogram.
Khaswar menjelaskan jika pembuatan keju nabatinya ini memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) dari susu kedelai yang telah diisolasi dari dadih. “Seperti prinsip pembuatan keju di industri pada umumnya, protein akan menggumpal pada titik isoelektrik yang dicapai,” ucap dia.
Ia menuturkan inovasinya ini memiliki konsentrasi perisa keju sebesar 0.9 persen dengan inokulum sejumlah 15 persen. Selain itu, ia menyatakan kandungan lemak dalam kejunya hanya sebesar 0.36 persen, lebih rendah dari keju hewani, seperti keju cheddar, yang memiliki kandungan lemak sekitar 74 persen.
Keju ini termasuk jenis keju semi keras (semi hard cheese) dan keju skim (skim cheese). Hal ini dapat menghasilkan aroma keju yang mirip dengan keju di pasaran. “Dengan formulasi ini, aroma keju tidak jauh dengan keju di pasaran dengan tingkat kepercayaan 95 persen,” ujar Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian IPB itu.
Khaswar mengklaim keju nabati inovasinya ini aman bagi penderita alergi dan vegetarian. Selain itu, keju ini juga cocok bagi orang yang sedang melakukan diet.
Inovasi formulasi keju nabati Khaswar ini telah dipatenkan dan diterbitkan dalam bentuk buku bertajuk “100 Inovasi Indonesia” oleh Business Innovation Center (BIC) pada 2008.
JACINDA NUURUN ADDUNYAA (MAGANG)
Baca juga:
Kue Lebaran Andalan Kastengel Keju, Ini Resep dan Cara Membuatnya
