TEMPO.CO, Jakarta - Guru Besar bidang Rekayasa Proses Pangan Intitut Pertanian Bogor Dede Robiatul Adawiyah mengatakan tidak ada perbedaan takaran antara MSG fortifikasi dan biasa. MSG atau mono sodium glutamat merupakan zat penambah rasa pada makanan yang dapat menghasilkan rasa umami atau gurih. Dalam penggunaannya, MSG akan menghasilkan rasa yang cukup kuat meskipun hanya sedikit.
“Kalau makanan itu harus ada rasanya. (Rasa) umami senyawa standarnya adalah MSG. Untuk membuat rasa gurih atau umami, hanya menambahkan sedikit saja (sebanyak) 0,01 gram saja sudah (cukup),” kata Dede dalam gelar wicara “Cinta Pakai Micin, Why Not?” yang diadakan olehPerkumpulan Pabrik Mononatrium Glutamat dan Asam Glutamat Indonesia P2MI (P2MI) di Jakarta.
Inovasi pada bahan pangan yang semakin berkembang, salah satunya penambahan zat pelengkap atau fortifikasi menjadi umum pada MSG. Beberapa produk MSG dapat diberi tambahan zat pelengkap, seperti yodium, zat besi, dan vitamin A.
Biasanya, penambahan zat pelengkap tersebut dilakukan untuk meningkatkan status gizi dalam MSG. Meskipun MSG hanya digunakan sebagai bumbu penyedap rasa pada makanan, MSG fortifikasi dinilai dapat menjadi terobosan dalam teknologi pangan terkini. Terdapat sedikit perbedaan kandungan antara MSG fortifikasi dan MSG biasa, tetapi tidak ada perbedaan dalam takaran penggunaannya. Menurut Prof. Dede, bahan dasar MSG fortifikasi dan MSG biasa yang sama membuat takaran penggunannya pun sama.
“Sebetulnya mungkin ada, tapi kalau dia basisnya adalah MSG kemudian di fortifikasi, basisnya tetap MSG. Kebetulan, dia MSG yang mengandung vitamin A atau yodium, misalnya. Jadi, takarannya (sesuai) takaran MSG (biasa),” ujar Dede.
Dede juga mengingatkan untuk menggunakan MSG sesuai takaran, meski menggunakan MSG fortifikasi. Hal ini untuk menghindari seseorang terkena CSR (Chinese Restaurant Syndrome), yaitu gejala kelebihan MSG seperti sakit kepala, mual, dan lemas.
Ia juga menjelaskan takaran setiap negara terhadap MSG tergantung dari kebijakan pihak pengawas makanan yang berwenang. Badan Pengawas Obat dan Minuman (BPOM) menganjurkan untuk menggunakan MSG secukupnya agar menghindari CRS di atas. “Kalau dilihat dari toksisitas ini (MSG) rendah. ADI (dosis yang setiap hari diperbolehkan) nya tidak dinyatakan, tetapi bervariasi,” kata Dede.
MSG (Monosodium Glutamat) atau biasa yang dikenal sebagai micin, adalah salah satu penyedap rasa semua masakan yang terbuat dari garam natrium dan asam glutamat. Semua orang sepertinya sudah tahu apa itu micin, dan juga pernah merasakan sedapnya masakan yang menggunakan micin. Asam glutamat pada micin dapat memberikan rasa gurih yang berbeda dari penyedap makanan lainnya. Berdasarkan sejarahnya, MSG pertama kali ditemukan di Jepang pada tahun 1908 oleh seorang professor bernama Kikunae Ikeda. Kikunae Ikeda mengekstrak dan mengkristalkan glutamat dari kaldu rumput laut untuk dijadikan butiran MSG.
Ketua Bidang Komunikasi Perkumpulan Pabrik Mononatrium Glutamat dan Asam Glutamat Indonesia (P2MI) Satria Gentur Pinandita mengklaim MSG aman dikonsumsi oleh semua tahapan usia. Kadar keamanan MSG dijelaskan pada Permenkes dan BPOM. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan menjelaskan bahwa MSG dikategorikan sebagai bahan tambahan pangan. Sifatnya tidak menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan dengan batasan pemakaian secukupnya. Bahkan lembaga internasional seperti Food and Drug Administration (FDA) dan World Health Organisation (WHO) juga telah memverifikasi keamanan MSG.
Dede mengatakan bahwa MSG mempunyai rasa, yaitu rasa umami yang merupakan rasa dasar kelima, selain asin, asam, manis dan pahit. Alasannya MSG memiliki reseptor sendiri pada permukaan lidah dan aman dikonsumsi. MSG atau micin MSG memiliki acuan nilai asupan harian (ADI) sebagai not specified atau tidak dinyatakan, ini berarti MSG adalah bahan yang aman. "Bahkan kenyataannya, kadar natrium (Na) pada MSG lebih sedikit ketimbang garam dapur. MSG mengandung 12 persen Na, sedangkan garam dapur 39 persen. Artinya, kandungan Na di MSG lebih sedikit dibandingkan garam dapur sehingga risiko hipertensi akibat konsumsi Natrium berlebih lebih tinggi pada garam dapur”, kata Dede.
Pilihan Editor: Konsumsi Garam Berlebih Bisa Berbahaya, Hipertensi dan Gagal Jantung Siap Datang
Selalu update info terkini. Simak breaking news dan berita pilihan dari Tempo.co di kanal Telegram “Tempo.co Update”. Klik https://t.me/tempodotcoupdate untuk bergabung. Anda perlu meng-install aplikasi Telegram lebih dulu.
ANTARA
