TEMPO.CO, Jakarta - Peneliti mikrobiologi Pusat Penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Iwan Saskiawan mengatakan pengolahan dan penyimpanan yang baik dapat mencegah kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes di jamur enoki.
Dalam keterangan tertulis pada Ahad 29 Juni 2020, Iwan menuturkan Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen atau parasit yang berbahaya bagi kesehatan dan perlu pencegahan secara total untuk menghindari kontaminasi.
Menurut dia, pencegahan secara total untuk menghindari kontaminasi bakteri Listeria monocytogenesis mungkin sulit untuk dilakukan. "Namun melalui pencucian yang sempurna dengan air yang mengalir serta pengolahan melalui pemanasan dan penyimpanan dengan benar, umumnya jamur enoki aman untuk dikonsumsi karena bakteri ini akan mati pada suhu 75 derajat celsius," kata Iwan.
Jamur enoki (Flamulina velutipes) merupakan salah satu jamur pangan (edible mushrooms) dan terkenal sebagai campuran sayur pada makanan oriental seperti shabu-shabu, tempura, atau sukiyaki.
Sebelumnya, Amerika Serikat, Australia, dan Kanada mengkonfirmasi adanya Kejadian Luar Biasa pada Maret-April 2020 akibat konsumsi jamur enoki asal Korea Selatan yang tercemar bakteri Listeria monocytogenes. Iwan menuturkan Kejadian Luar Biasa di tiga negara tersebut disebabkan adanya kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes saat proses pengepakan jamur enoki atau pada waktu penyimpanan sebelum siap dikonsumsi.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia sendiri telah melakukan langkah-langkah pemusnahan jamur enoki impor dari Korea Selatan yang beredar di pasaran. Iwan menuturkan bakteri Listeria monocytogenes adalah jenis bakteri patogen yang banyak mencemari produk olahan berbahan dasar susu dan turunannya seperti keju, es krim dan yoghurt.
Penelitian terkini juga menunjukkan bahwa bakteri itu dapat mengkontaminasi pada daging mentah dan sayuran. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Listeria monocytogenes disebut dengan listeriosis yang ditandai dengan gejala demam tinggi, sakit kepala, pegal, mual, sakit perut dan diare.
Seperti beberapa jenis jamur pangan lainnya, jamur enoki mengandung nutrisi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Iwan mengatakan dari hasil penelitian rata-rata jamur pangan mengandung 19-35 persen protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras dengan kandungan 7,38 persen dan gandum dengan kandungan 13,2 persen. "Asam amino esensial yang terdapat pada jamur, ada sekitar sembilan jenis dari 20 asam amino yang dikenal. Selain itu 72 persen lemaknya termasuk jenis lemak tidak jenuh," kata Iwan.
Jamur mengandung berbagai jenis vitamin, antara lain B1 (thiamine), B2 (riboflavin), niasin dan biotin. Selain elemen mikro, jamur juga mengandung berbagai jenis mineral, antara lain kalium, fosfor, kalsium, natrium, magnesium, selenium dan tembaga. "Jumlah kandungan seratnya yang berkisar antara 7,4 hingga 24,6 persen sehingga sangat baik untuk pencernaan. Jamur enoki juga mempunyai kandungan kalori yang sangat rendah sehingga cocok bagi pelaku diet," ujar Iwan.
Dikutip dari Tang et. al. (2016) jamur enoki juga mengandung senyawa bioaktif yang dapat berfungsi sebagai senyawa antitumor, antikanker, antihipertensi, antikolesterol, dan bersifat sebagai imunomodulator. Jamur enoki sendiri tumbuh pada suhu 23-27 derajat celsius pada fase vegetatif atau pertumbuhan miselium dan pada suhu 13-18 derajat celsius di fase generatif atau saat pembentukan tubuh buah. "Sampai saat ini jamur enoki belum dibudidayakan di Indonesia. Selama ini jamur enoki yang dikonsumsi di Indonesia adalah impor dari Korea Selatan," kata Iwan.
