TEMPO.CO, Jakarta - Daging sapi biasa dibagikan saat Idul Adha sebagai bagian daging kurban. Koki selebritas Devina Hermawan membagi tips mengolah daging sapi agar lebih empuk dan lembut, terutama untuk bagian berserat kasar yang bisa menjadi inspirasi untuk mengolah daging saat Idul Adha.
“Kalau mengolah daging yang berserat kasar kita bisa marinasi dengan velveting atau taburkan tepung dan putih telur, itu Chinese style. Kedua, dipresto dalam waktu yang lama itu sebenarnya sesuatu yang kita sudah sering lakukan,” kata Devina dalam acara Kitchenette Kitchen Takeover di Jakarta, Jumat, 14 Juni 2024.
Alumni kompetisi memasak Master Chef Indonesia ini mengatakan daging dengan potongan brisket atau sandung lamur bisa menjadi pilihan karena cenderung memiliki kandungan yang berimbang antara lemak dan serat daging sehingga menjadikan daging sapi lebih lembut. Selain metode memasak yang tepat, dalam memilih daging juga harus diperhatikan karakteristik dan perbedaan bagian potongan yang menentukan lembut tidaknya daging. Misalnya prime cut atau has dalam seperti tenderloin, sirloin, atau rib eye adalah potongan daging yang lembut karena bukan bagian tubuh sapi aktif dan tidak memiliki otot yang keras.
Teknik lain agar daging empuk
Sementara untuk bagian paha memang sedikit lebih keras karena ada otot dan bagian tersebut merupakan bagian aktif sapi. Perhatikan juga daging tersebut apakah lokal atau impor untuk menentukan kelembutannya.
“Kalau prime cut bisa dimasak sebentar. Contoh has dalam kita oseng masih bisa dimasak jadi empuk. Kalau daging lokal, misal sandung lamur dan lain-lain, memang triknya harus dimasak lama atau dipotong sangat tipis,” paparnya.
Tips lain adalah jika memasak dengan presto, begitu daging dalam fase vakum diamkan selama 45 menit sampai satu jam. Gunakan teknik merendam daging di kecap asin Jepang atau metode chasu yang sudah diberi bumbu pelengkap agar rasa daging menjadi lebih seimbang dan bumbu meresap. Setelah seharian disimpan, daging bisa dimasak keesokan hari dan akan menghasilkan daging empuk yang mudah dikunyah.
Pilihan Editor: Dokter Hewan Bagi Tips Menyimpan Daging Kurban agar Tahan Lama
